胸ビレの下に包丁をあて頭を落とし、腹から肛門まで包丁を入れ内臓を取り出しきれいに水洗いしておく。
腹の切り込みに親指を入れ、中骨の上をさぐるように左右に開く。
背の皮を破かないように注意しながら開く。
親指を進め、背の皮を破かないように尾まで開く。
左手で尾をおさえ、右手で中骨をはがすように取る。
最後はまな板につけ中骨を折り取る。
黒い部分と一緒に腹骨を包丁ですき取る。
刺身にするとき皮をむく場合、上のほうから背の部分に、親指を皮と身の間に入れ開き皮をむく。